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En France, la pistache est volontiers associée à un encas salé servi à l’apéro ou à un parfum de glace pleine de colorant vert. Mais dans les cuisines méditerranéennes et orientales, ce petit fruit à coque est sublimé dans de nombreuses recettes, autant dans les plats à base de viande hachée que dans les desserts et confiseries.

En grande surface, les pistaches vendues sont souvent cultivées en Californie, qui revendique 40% de la production mondiale grâce à une lutte économique effrénée depuis plusieurs décennies. Plus parfumées, les pistaches d’Iran et les pistaches siciliennes de Bronte ont meilleure réputation.Historiquement, la pistache est un produit d’exception.

On raconte qu’il y a 3000 ans, la reine de Saba en avait fait un met royal, en décrétant l’interdiction pour le peuple d’en cultiver pour son usage personnel.

Dans cet épisode, Émilie Laystary s’entoure de l’autrice culinaire Sonia Ezgulian, dont l’ouvrage “La pistache, 10 façons de la préparer” est sorti aux éditions de l’Épure. Ensemble, elles évoquent l’histoire de la pistache, partie du Moyen-Orient pour traverser le monde au fil des conquêtes et des découvertes, ainsi que de nombreuses recettes pour sublimer ce petit fruit sec.

Les références entendues dans l’épisode :

• Sonia Ezgulian, La pistache, dix façons de la préparer, Epure (2015)
• Le coffeeshop / épicerie fine « Tandem » à Lyon: @tandemlyon sur instagram 

Les conseils de Sonia Ezgulian: 

• utiliser la pistache de bronté et d’Iran pour des desserts. 
• utiliser d’autres sortes de pistaches pour les plats salés (dans des farces par exemple). 
• l’huile de pistache de Jean-Marc Montegottero. Son site: huilerie-beaujolais.fr 

L’ensemble des recettes de Sonia Ezgulian sont disponibles sur son site internet: soniaezgulian.com

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes, animé par la journaliste Émilie Laystary avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho et Charline Yao.

Montage et mixage par Laurie Galligani

Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

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