Interviewé en 2014 par l’Express Styles, le chef cuisinier Joël Robuchon, titulaire de 32 étoiles au guide Michelin, affirmait : « La santé par l’alimentation, c’est l’enjeu des années à venir. » Et pourtant, d’après l’Inserm, moins de la moitié des adultes et seulement un cinquième des enfants respectaient la recommandation de consommer 5 fruits et légumes par jour en 2017.

Parmi les aliments qui posent le plus problème, le sucre revient régulièrement sur la sellette. Critiqué pour son caractère addictif ou cariogène, il est également responsable du vieillissement plus rapide des cellules. Ce phénomène s’explique par deux aspects : la baisse de la sensibilité à l’insuline et la fixation des résidus de sucre sur le collagène de la peau.

La glycation, responsable du vieillissement précoce cutané

Les sucres consommés via l’alimentation sont digérés dans l’estomac puis dans les intestins par l’action de différentes enzymes. Selon le type de glucides ingérés, la décomposition des aliments entraine l’apparition de molécules de glucose et de fructose. Le sucre blanc, dit saccharose, est ainsi composé de ces deux monosaccharides. Le problème, c’est que le glucose et le fructose s’associent aux protéines ou aux lipides dans une réaction chimique, la glycation. Celle-ci induit la production d’AGE, des substances connues sous le nom français de produits finaux de glycation.

La glycation existe à l’état naturel dans l’organisme. Mais quand le sucre est consommé en excès, elle libère trop d’AGE pour que le corps parvienne à les transformer ou à les éliminer. Ces produits issus du sucre vont alors se fixer sur certaines cellules, en particulier sur les cellules cutanées du collagène et de l’élastine. La structure globale de la peau va être altérée par la présence de ces AGE, qui vont diminuer la souplesse et l’élasticité apportées par le collagène et l’élastine. 

Les produits finaux de glycation se retrouvent directement dans les aliments qui ont été caramélisés ou grillés. Plus l’alimentation comporte de sucre et d’aliments ayant subi la réaction de Maillard, qui donne cette couleur brune et cette saveur typique, plus il y aura d’AGE dans l’organisme, et plus la peau vieillira rapidement.

La glycation touche aussi l’insuline et l’hémoglobine

Dans le cadre d’une alimentation riche en sucre, la glycation s’attaque à l’hormone insulinique, qui permet de réguler la glycémie donc le taux de sucre dans le sang, ainsi qu’à l’hémoglobine, la protéine responsable du transport de l’oxygène. L’insuline glyquée par des molécules de glucose devient inefficace dans la gestion de la glycémie. Le risque de développer ou d’aggraver un diabète de type 2 est alors très réel. Si la glycémie est mal contrôlée, le sucre circule en excès dans tout le corps, provoquant la glycation des autres cellules, donc leur vieillissement accéléré.

D’après les travaux menés pendant les dernières décennies, il est établi que la glycation provoque des lésions des cellules et des tissus, et augmente le vieillissement des vaisseaux sanguins. Elle favorise la dégénérescence des tissus de façon précoce, et ce de façon irréversible lorsqu’un certain stade de glycation est atteint...




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