Replay
durée : 00:35:56 - Cuisinez avec France Bleu Lorraine Nord - SALTIMBOCCA ALLA ROMANA
Avec les spaghetti alla carbonara, les saltimbocca alla romana sont les plats typiques de la cuisine romaine.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 tranches de noix de veau (poids maxi de 80 g chacune)
- 8 tranches de jambon cru italien
- 8 grandes feuilles de sauge fraiche
- 20 cl de vin blanc sec
- 50 g de beurre (on peut le remplacer par de l'huile d'olive)
- Sel, poivre du moulin
Préparation :
1. Préparer la viande en éliminant les nervures et le gras des tranches. Laver les feuilles de sauge et les essuyer.
2. Placer la tranche entre deux feuilles de papier cuisson et l'étendre finement avec un attendrisseur. Répéter l'opération pour chaque pièce de viande.
3. Disposer sur la viande la tranche de jambon cru. Poser au centre la feuille de sauge et avec un cure-dents, agrafer sauge et jambon à la noix de veau.
4. Dans une poêle suffisante, (ou procéder en deux fois), fondre le beurre et au premier grésillement, déposer les saltimbocca.
5. Cuire une paire de minutes de chaque côté et lorsqu'elles ont la couleur dorée, verser le vin blanc et laisser évaporer.
6. Saler et poivrer. Gratter les sucs. Servir chaud les saltimbocca arrosées de leur jus de cuisson et accompagnées de légumes saisonniers comme par exemple les fèves ou les petits pois au printemps.
GNOCCHI ALLA ROMANA
Ingrédients pour quatre personnes :
- 250 g de semoule fine
- 1 l de lait
- 100 g de beurre
- 2 jaunes d'œuf
- 120 g de Parmesan râpé frais
- 30 g de gruyère
- Noix de muscade
- Sel et poivre du moulin
Préparation :
- Verser le lait dans la casserole. Ajouter une noix de beurre, une pincée de sel et de la noix de muscade. Porter à ébullition.
- A ce moment, Réduire la flamme et verser en pluie la semoule en remuant sans cesse avec le fouet pour éviter la formation de grumeaux.
- Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes jusqu'à ce que la pâte soit dense.
- Retirer du feu. Incorporer les jaunes d'œuf et 80 g de parmesan.
- Etaler ensuite à l'aide d'une spatule humide sur un plat à bord bas préalablement huilé, pour obtenir une composition épaisse d'environ 1 cm.
- Préchauffer le four à 200 °.
- Lorsque la semoule est refroidie, à l'aide d'un emporte-pièce, former des disques de 5 cm.
- Ensuite prendre un plat en terre ou pyrex à bord haut, les poser en surélevant légèrement les disques entre eux.
- Parsemer avec le Parmesan restant et le Gruyère. Fondre le beurre et arroser le plat avant de mettre au four.
- Cuire pendant une vingtaine de minutes afin de former une pellicule dorée.
Salade de févettes à la romaine
Ingrédients :
- 500 g fèves fraiches décortiquées de leur peau ou à défaut
- 500 g févettes décongelées décortiquées (Les févettes congelées ont leur seconde peau déjà enlevées)
- 1 petit oignon blanc nouveau détaillé finement
- Menthe fraiche
- Huile d’olive extra-vierge
- Sal, poivre du moulin
Préparation :
- Dans une poêle suffisante, chauffer un peu d’huile d’olive, puis le petit oignon coupé finement. Ajouter les févettes et poursuivre la cuisson en ajoutant quelques feuilles hachées de menthe fraiche.
- Les retirer al dente. Mettre un plat de service suffisant.
- Assaisonner de sel et poivre. Hacher finement des feuilles de menthe fraiche. Parsemer et mélanger.
- Servir à température ambiante.
Carmen Romano
Artichauts à la Romaine
Ingrédients pour 4 personnes
- 8 gros artichauts
- 2 gousses d'ail
- 1 gros citron
- Persil plat
- Marjolaine ou menthe fraiche
- 50 g de Chapelure
- 20 cl d'Huile d'olive extra-vierge
- Sel, poivre du moulin
Préparation :
1. Pour éviter le noircissement des feuilles d'artichaut, couper le citron en deux, frotter les mains et la lame en acier d'un couteau de cuisine bien effilé.
2. Dans un saladier suffisant, verser de l'eau froide, le jus du citron et le citron.
3. Eliminer les feuilles externes les plus dures de l'artichaut pour arriver aux feuilles claires. Couper le pied et en laisser environ quatre centimètres. Eplucher le pied pour en retirer la partie fibreuse.
4. Avec un couteau bien effilé, découper la pointe de l'artichaut pour en garder les deux tiers. Frotter avec le citron et les mettre dans le bain acidulé pour éviter ainsi tout noircissement qui devra être éliminé.
5. Pendant ce temps, dégermer les gousses d'ail et les hacher finement. Idem pour le persil plat et la marjolaine.
6. Les mettre dans un récipient en ajoutant la chapelure et l'huile d'olive. Saler, poivrer et mélanger délicatement.
7. Egoutter les artichauts. Elargir la corolle et y intégrer la composition aromatique à l'aide d'une petite cuillère. Mouiller la surface avec un peu d'huile d'olive. Saler et poivrer.
8. Dans une casserole à bord haut, chauffer un peu d'huile d'olive et déposer et frire les artichauts tête en bas pendant environ cinq minutes, puis ajouter de l'eau les couvrant au deux-tiers et laisser cuire à feu modéré et à couvert pendant environ 40 minutes. Vérifier la cuisson.
9. Retirer et servir aussitôt avec leur délicieux jus de cuisson.
Artichauts à la juive
Les artichauts à la juive font partie de la cuisine romaine et du Latium où ils ont été inventés. C’est un plat classique, simple à préparer cuisiné traditionnellement par les juifs romains au lendemain du jeûne du Kipour.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 artichauts
- Citron
- Huile d’olive
- Sel, poivre du moulin
Préparation :
Pour préparer les artichauts à la juive, en vous aidant d’un couteau bien effilé, commencer à enlever les feuilles externes et les feuilles suivantes jusqu’à arriver aux feuilles tendres.
A la fin de cette opération, l’artichaut a la forme ronde et ressemble à une rose. Nettoyer le pied et retirer la partie dure.
Déposer les artichauts dans un saladier rempli d’eau acidulé de citron pour leur oxydation pendant environ une dizaine de minutes. Ensuite les retirer de l’eau, les égoutter, les essuyer et les battre ensemble pour que les feuilles commencent à s’ouvrir.
Dans une friteuse suffisante, remplir et chauffer l’huile d’olive à 150°. Immerger les artichauts et les laisser pendant une quinzaine de minutes. A l’aide d’une fourchette, s’assurer de la bonne cuisson. Si la fourchette pénètre facilement, retirer les artichauts.
Laisser refroidir tête bèche sur un plat pendant une vingtaine de minutes afin qu’ils perdent l’huile en excès. Puis les ouvrir légèrement. Parsemer de sel et poivre du moulin. Les mouiller d’eau ou de vin blanc sec et les immerger à nouveau brièvement dans le bain d’huile pour les réchauffer et servir aussitôt.
Spaghetti alla Carbonara
Ingrédients pour 4 personnes :
- 450 g de spaghetti
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 300 g de Guanciale (joue de porc salé) en tranches épaisses coupées ensuite en gros dés (à défaut pancetta).
- 6 œufs (4 jaunes et 2 œufs entiers)
- 5 grosses cuillères de Parmesan râpé frais ou Grana Padano ou pour mieux respecter la célèbre recette romaine : le Pecorino Romano
- Sel, Poivre noir du moulin
Préparation :
- Dans un saladier suffisant, battre les œufs avec le fouet en incluant le fromage râpé et le poivre. Fouettez jusqu'à disparition d'éventuels grumeaux.
- Dans une poêle, mettre l'huile d'olive et chauffer avec les dés de guanciale (ou pancetta).
- Les saisir à feu doux pendant environ une dizaine de minutes afin qu'ils deviennent croquants.
- Pendant ce temps, jeter les pâtes dans l'eau bouillante légèrement salée et les cuire très al dente.
- A la fin de la cuisson, les égoutter en conservant un peu de l'eau de cuisson et les terminer en les transvasant dans la poêle. Continuer à feu doux.
- Remuer afin d'imprégner les pâtes et ajouter le cas échéant un peu d'eau de cuisson. Laisser évaporer.
- Dans le saladier d'œufs-fromage, déposer le contenu encore chaud de la poêle et remuer la composition qui doit rester crémeuse.
- Servir aussitôt et poivrer généreusement l'assiette.
LINGUINE ALLA CIOCIARA
****
Ingrédients pour six personnes :
- 600 g de linguine (spaghetti plat)
- 2 échalotes
- 500 g de champignons de Paris
- 200 g de cèpes frais (ou 50 g de cèpes séchés)
- 6 tranches de jambon cru italien
- 200 g de petits pois frais en saison (ou surgelés)
- 100 g de tomates pomodorini goûteuses (ou tomates confites hors saison)
- 5 cl d'Huile d'olive extra-vierge
- Sel, poivre du moulin
Préparation :
- Hacher finement les échalotes. Nettoyer les champignons avec une serviette (ou essuie-tout) humide. Les couper en quatre.
- Dans le cas de cèpes séchés, les réhydrater dans un bol d'eau chaude.
- Chauffer l'huile dans une poêle suffisante. Ajouter les échalotes et le jambon cru détaillé en lanières. Les faire suer.
- Compléter avec les champignons. Poursuivre la cuisson jusqu'à disparition de leur eau de végétation, puis verser les petits pois et les tomates coupées en quatre.
- Pendant ce temps, dans une casserole d'eau bouillante salée, cuite les pâtes très al dente. Les égoutter en conservant dans un bol un peu d'eau de cuisson.
- Verser les pâtes dans la poêle et finir de les cuire en ajoutant si nécessaire un peu d'eau du bol.
- Ajuster en sel. Poivrer selon votre goût.
- Parsemer généreusement de parmesan râpé frais et servir aussitôt.