durée : 00:41:36 - Question de goût FB Gironde - Question de goût vous emmène dans les cuisines de la Guérinière à Gujan-Mestras avec Christophe Girardot. Le chef vous dévoile ses recettes. Au menu : une escalope de foie gras poêlée et son tartare d'huître, un filet de cabillaud skrei pané façon tandoori, un œuf cocotte à la bordelaise en petit pain et des sushis de riz au lait aux fruits frais. Un régal !

Bonus pour vous, découvrez les détails de la recette de l'oeuf cocotte du chef (à retrouver aussi dans "Cuisine bordelaise, les grands classiques chahutés" paru aux éditions Sud-Ouest) :

Ingrédients : 4 oeufs de poule fermiers extra frais, 50 g de fois gras cru, 4 petits pains ronds individuels, 1 botte d'asperges sauvages, 75 cl de vin rouge, 1 c. à s. de sucre semoule, 100 g d'échalotes, 1 brin de thym frais, 1 feuille de laurier, 10 cl de fond brun de veau, 50 g de beurre doux, 5 cl d'huile d'olive, fleur de sel et poivre du moulin

1. Détailler un chapeau sur chaque petit pain individuel puis, à l'aide d'une cuillère, retirer entièrement la mie. Badigeonner l'intérieur d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau. Enfourner à 160°C (th. 5-6) 3 à 4 min puis assaisonner l'intérieur de fleur de sel et d'une bonne dose de poivre du moulin. Réserver.

2. Réaliser la sauce bordelaise en déposant dans une casserole à fond épais le vin rouge, le sucre semoule, les échalotes finement ciselées, le thym frais et la feuille de laurier. Porter à ébullition puis flamber et laisser réduire jusqu'à obtention de 10 cl. Ajouter alors le fond de veau et laisser de nouveau réduire de moitié. Filtrer puis, à l'aide d'un fouet, incorporer le beurre hors du feu et rectifier l'assaisonnement.

3. Déposer dans chaque petit pain 1 oeuf de poule puis un joli cube de foie gras et enfourner à 140°C (th. 4-5) environ 10 à 12 min. L'oeuf doit être tout juste coagulé.

4. Servir aussitôt accompagné de sauce bordelaise et de quelques asperges sauvages préalablement pochées.

Restaurant la Guérinière, 18 cours de Verdun à Gujan-Mestras