De l’or sous nos pieds et au-dessus de nos têtes : la terre africaine porte en elle des produits – des trésors - de saveurs, d’odeurs, de diversité ! 

Bien sûr, les sirènes de l’ailleurs chantent aux oreilles des plus jeunes, certains prônent une révolution délicieuse et africaine avec l’idée d’intégrer, aux recettes africaines, ces nouveaux produits qui poussent dans les champs au Cameroun, au Sénégal, au Mali, en Côte d’Ivoire, en Guinée, des produits destinés à l’exportation qui, avec quelques recettes alliant savoir-faire et ingéniosité africaine, pourraient se fondre dans les habitudes, créer un nouveau monde, et dont les bénéfices et la fierté pourraient revenir en premier lieu aux hommes et aux femmes qui les produisent.  

Avec Harouna Sow, chef formateur, cuisinier de «La résidence», le restaurant du Refugee Food Festival à Paris 12ème.  

Avec Georges Abel, journaliste de RFI à Dakar et Kalilou Terira, fidèle de l’émission à Cotonou. 

Pour une (autre) écoute 

Que faudrait-il ouvrir les yeux et découvrir l’or que nous avons sous les yeux ? On cherche toujours ailleurs sans se rendre compte qu’il suffit de regarder à ses pieds et au-dessus de sa tête, comme ces grillades maliennes, gourmandises du matin avec un thé, savouré à Cotonou aussi, surtout pour la tabaski.  L’importance de réaliser que nous ne sommes pas voués à manger éternellement de la viande, la ressource avec le réchauffement va de toutes manières se tarir – et la viande coûte cher - Un petit déjeuner pain brochette à Bamako avec des frites revient à 300 à 400 francs CFA - la bouillie de mil avec du lait caillé ou du lait concentré, le Lakh Sow c’est bon aussi, c’est le plat de l’enfance (7’50) bien consistant, “il tient au corps”. À Cotonou, la bouillie de maïs est préférée à la bouillie de mil, avec des cacahuètes. (8’30) Quand on a 20 ans cependant, on se tournera plus facilement vers les brochettes, plus “luxe” que la bouillie, d’autant que dans les villages on dira que celui qui mange la bouillie tous les matins est pauvre : alors qu’en réalité, il se nourrit mieux, plus sainement et en respectant la planète.  Autre option : le riz couché le matin avec une sauce gombo. La brochette change un peu de ce qu’il y a à la maison. Comment rendre la bouillie attractive ? La cuisine ouest-africaine, la cuisine de maison n’a pas intégré les plats de la street food, une fois qu’elle s’y sera mise, ce sera bien plus facile à intégrer dans les foyers. Par exemple, la bouillie en cornet vendue dans la rue est plus attractive : le côté visuel compte, l’emballage aussi, tout un travail doit être fait pour que ce soit beau et tentant. Et intéressant à partager sur les réseaux sociaux. La question du prix évidemment se pose : pourquoi acheter de la bouillie alors qu’à la maison, elle est “gratuite” ?  L'avantage de la bouillie est qu’elle a un rôle social et familial, le cercle est préservé lorsqu’elle est partagée à la maison. (13’06) Manger ensemble ce petit déjeuner, cette bouillie, est une forme d’apprentissage de l’art de vivre, un moment de partage au centre de la famille et le lien social préservé. On note que la bouillie est tendance ici en Europe, et dans la culture, selon Harouna, les Africains s’identifient beaucoup plus à la bouillie qu’à la brochette. 

(16'06) Il faut ouvrir les yeux et redécouvrir que l’on a à portée de main : des trésors à manger à partager, tout un patrimoine culinaire et alimentaire. Maintenant “c’est à nous jeunes, de transformer cet or et de donner envie aux générations futures d’apprécier cette bouillie avant d’aller à l’école. Que cela redevienne un plaisir – avec toute l’identité que revêt cette bouillie. Il est important d’adapter la cuisine et les recettes aux évolutions des habitudes de la vie de tous les jours, notamment en ville. On ne passe pas si facilement d’un milieu rural à un milieu urbain. La culture culinaire ouest-africaine a perdu une bataille, selon Harouna Sow, quand l’agriculture n’a pas suivi la gastronomie. Après, il ne faut pas perdre la 2ème bataille, il faut intégrer tous ces nouveaux produits dans notre consommation. Le sorgho par exemple, que l’on ne voit plus, il est très souvent remplacé par le riz. Tout est riz maintenant. Dans les champs, pousse du sésame, pourquoi ne pas l’”ajouter” aux recettes africaines, que ces produits ne soient pas seulement des produits d’exportation. Georges Abel s’y essaie en ajouter des haricots verts, et l’on débat du mafé végétarien. (22) L’idéal serait d’arriver à intégrer ce sésame pour ne pas perdre cette culture. Beaucoup de légumes produits aujourd’hui ne trouvent pas leur place dans la gastronomie locale, on pourrait les ajouter sans perdre notre identité. Ajouter de la fraîcheur et de la gourmandise. Le brocoli, par exemple, est produit près de Bamako mais la clientèle est surtout expatriée, dont ce modèle n’est pas viable encore. Les cultivateurs pourraient être formés aussi et être aidés par les cuisiniers pour valoriser ces nouveaux produits : aux cuisiniers de jouer leur rôle dans les familles et auprès des restaurants (25’56) des habitudes et du goût pour le riz brisé, du riz au Sénégal, en Afrique de l’Ouest, des origines de cette habitude et de la frilosité - dédain parfois – des Sénégalais pour leur riz, clefs pourtant aussi de l’emploi. Témoignage de Georges Abel qui estime aussi qu’il faudrait expliquer pourquoi il est important de goûter ce riz, et de mettre en place des ateliers de cuisine dans les villages pour ouvrir et aider à l’intégration de ces produits. (32’35) Susciter l’envie, aller vers une cuisine plus urbaine et festive en soignant l’aspect visuel des choses. (33’30) des mets de la cuisine familiale qui se retrouvent maintenant au restaurant, des beignets, des plats en sauce. Du pain fait à Cotonou au Bénin avec de la farine de manioc, dans une boulangerie avec laquelle Harouna aimerait entrer en contact. Pain traditionnel à la vapeur de Tombouctou en vente dans des épiceries de quartier, bonne surprise. Autour du pain palapala fait de farine de blé de maïs, avec une tasse de café des maïgas à Dakar... Utilisons, valorisons les produits locaux !!! 

Pour aller plus loin

→ Éco d’ici éco d’ailleurs sur le riz 

→ Festival des grillades de Bamako  

→ Le blog de Georges Abel sur la découverte du Sahel.

Programmation musicale 

Koni Baaba Maal Featuring Ernest Ranglin 

There will be time de Mumfor and sons   

La recette  

Croquettes de mil, recette signée Harouna Sow, chef du restaurant La Résidence, à Paris.