La saveur d’une tomate sucrée par le soleil de l’été préservée. La tomate cuisinée et transformée en coulis apportera aux plats de l’hiver, quand la nature s’est repliée, un supplément d’âme et la chaleur de l’été. Le temps et le savoir-faire auront apporté des saveurs plus douces encore. Préserver, conserver, sont des gestes de bon sens et de traditions partagés dans de nombreux pays du monde. Au Liban, la conservation traditionnelle des aliments, la Mouneh, est un préserve aussi le savoir-faire, la cohésion des communautés, cet héritage. 

Fermentés, séchés au soleil, concentrés, saumuré, les produits sont transformés pour être préservés. L’éphémère devient durable, fruit du jeu des saisons et des saveurs. Le fromage frais devient poudre, qui une fois l’hiver venu peut-être réhydratée et transformée une soupe. Les herbes, les feuilles et les plantes sont séchées ou plongée dans la saumure, l’huile d’olive pour envelopper des farces, les fruits deviennent confitures, la queue grasse du mouton en confit. La mouneh est une cuisine du temps, un héritage.

Avec- Yousra Bustros, femme aux mille vies, hôte de Kherbet Kanafar Promenades- Karim Haïdar, chef de la boutique à manger «Les mots et le ciel» - 81, rue Olivier de Serres, 75015 Paris. 

Pour aller plus loin- Mouneh, preserving foods for the lebanese pantry, de Barbara Massaad éditions- Mune: la conservation alimentaire traditionnelle au Liban par Aïda Kanafahi-Zahar, éditions Maison des sciences de l’homme- Cuisine libanaise d’hier et d’aujourd’hui, d’Andrée Maalouf et Karim Haïdar, paru chez Albin Michel.

MusiquesMy Mother, de Marcel KhalifeRhapsodie sur un thème de Paganini, de Serge Rachmnaninov.