Tous à table 17-11-2022

La carotte

Elle adoucit nos humeurs et donne bonne mine, la carotte offre de nombreuses possibilités en cuisine. Dans cette émission, Frédéric vous propose de découvrir l'histoire de la carotte, ses bienfaits pour la santé, comment la choisir, la conserver et la cuisiner.

Les recettes de la semaine :

Velouté de carottes parfumé à l’orange, crevettes au curry et espuma de lait de coco par le chef Lyonnais Frédéric D'Ambrosio

Ingrédients :

1kg de carottes

50cl de crème liquide

6 oranges (zestes et jus)

12 crevettes

curry

sel & poivre

20cl de lait de coco

maïzena

4 brins de cerfeuil

Préparation :

Préparation du velouté de carottes :

Éplucher, couper et cuire les carottes dans l’eau salée. Lorsqu’elles sont fondantes, enlever la moitié de l’eau et ajouter la crème liquide. Cuire 5 minutes. Ajouter le jus d'oranges et les zestes. Mixer au bol mixer puis réserver au chaud.

Préparation de l'espuma de coco :

Faire chauffer le lait de coco puis le lier à la Maïzena préalablement détendu à l’eau froide. Attention à ne pas trop en mettre. La consistance doit être celle d’une béchamel liquide. Assaisonner et mettre cette crème dans le siphon.

Préparation et cuisson des crevettes :

Décortiquer les queues de crevette et les assaisonner avec le curry, le sel et le poivre.

Cuire au dernier moment dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive

Dressage :

Dans un bol, mettre la soupe, puis disposer les queues de crevettes. Ajoutez l’espuma sur le dessus, décorez d’une pluche de cerfeuil.

Dessert carottes de Stephan Paroche, chef du restaurant étoilé La Table de Castigno

Ingrédients :

Épluchures de carottes

Fanes de carottes

Espuma de miel

Eau 200 gr

Miel 80 gr

Pro espuma frio 80 gr pour 1 litre de préparation

Honey comb

Sucre 1 kg

Cassonade 350 gr

Miel 20 c. à soupe

Eau 10 c. à soupe

Bicarbonate de soude 15 c. à café

Jus de carotte

Jus de carotte 1 litre + 100 gr

Miel 1 cuillère

Beurre 300 gr

Citron 1

Gel citron

Jus de citron 500 gr

Miel 80 gr

Agar-agar 25 gr

Gel carotte

Jus de carotte 1 litre

Miel 50 gr

Agar-agar 20 gr

Sorbet carotte

Carottes 800 gr

Jus de carotte 400 gr

Sucre 180 gr

Pressé de carotte

Carotte jaune 8

Carottes 8

Jus de carotte 500 gr

Fruits de la passion 1 c. à café de baies

Agar-agar 8 gr

Miel 100 gr

Préparation :

Poudre de peau de carottes et fane :

Mettre les épluchures de peau de carotte et les fane dans un déshydrateur durant une nuit puis les mixer le lendemain.

Espuma miel :

Diluer le miel dans l’eau tiède.

Laisser refroidir et ajouter le pro espuma au sirop puis mixer le tout au thermomix.

Honey comb :

Réaliser un caramel avec tous les ingrédients sauf le bicarbonate.

Une fois le mélange ayant une couleur assez prononcée ajouter le bicarbonate et bien fouetter.

Verser dans un bac gastro avec une feuille sulfurisée et ne plus toucher. Laisser durcir.

Jus de carotte :

Faire réduire les 1L de jus de carotte avec le miel. Une fois bien réduit ajouter le jus de carotte frais et le zeste de citron, mélanger. A l’aide d’un bamix monter la réduction avec le beurre.

Gel citron :

Faire bouillir le jus de citron avec le miel, ajouter l’agar-agar et faire bouillir pendant 3 min. Mettre au frais puis mixer pour obtenir un gel lisse.

Gel carotte :

Même procédé que le gel citron. Utiliser ce gel pour réaliser des chips en forme de rectangle. Faire les chips sur un silpate et laisser sécher 3h à 70° dans un four en demi ventilation. Puis les placer dans un déshydrateur .

Sorbet carotte :

Cuire les carottes dans un peu de lait et d’eau. Chinoiser les carottes et les verser dans un thermomix pour réaliser une purée. Avec le jus de carotte et le sucre, réaliser un sirop puis l’ajouter à la purée. Mettre dans un bol à paco et placer au congélateur.

Pressé de carotte :

Réaliser une « colle » avec le jus de carotte, le miel et l’agar-agar. Faire bouillir le jus et le miel puis ajouter l’agar-agar faire de nouveau bouillir 3 min. Garder la préparation liquide. Éplucher les carottes et les couper avec une trancheuse à une épaisseur de 0,8 cm. Dans un demi bac gastro perforé, placer 3 couches de film étirable. A l’aide d’un pinceau mettre de la colle sur le fond et commencer le montage. Commencer pour les lamelles de carotte orange et mettre de la colle entre chaque couche. Une fois terminé, recouvrir de film et cuire durant 40 min à 90° en vapeur. A la sortie du four déposer une plaque sur le dessus avec du poids et laisser prendre une nuit puis démouler et tailler.

Crème dessert à la carotte et cannelle du Restaurant Atmosphères

Ingrédients :

400 g de carottes (plus les carottes sont jeunes mieux c'est)

20 cl de crème liquide

10 cl de lait

15 g de maïzena

75 g de sucre

de la cannelle en poudre

des noisettes caramélisées ou juste torréfiées

Préparation :

Faites cuire les carottes pelées et coupées en morceaux dans de l'eau bouillante. Quand elles sont cuites, égouttez les.

Pendant la cuisson des carottes, mélangez la maïzena au lait froid avec une cuillère à café rase de cannelle en poudre et au sucre.