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Bouquet d’Asperges Vertes Saltinbocca de homard au Speack du Tyrol

(Gambas ou Scampis) Vinaigrette au Balsamique

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 homards 400/500 grammes

• 25 grammes de beurre

• 16 asperges vertes

• 16 fines tranches de Speack du Tyrol

• 16 feuille de sauge + 4 bouquets (déco)

• Huile d’olive extra-vierge

• Aceto Balsamico Tradizionnale di Modena

• Fleur de sel de Guérande

Préparation

• Éplucher les asperges, les cuire à l’eau bouillante, les refroidir à l’eau glacée et les couper à 8 cm, puis garder au frais

• Cuire les homards dans un court-bouillon pendant 6 minutes, les décortiquer et couper les queues en 2 (une fois dans le sens de la longueur, et une fois dans le sens de la largeur, garder les antennes pour la décoration)

• Étaler les tranches de Speack et mettre une feuille de sauge au centre de chaque tranche et 2 morceaux de queue, 1 pince et 1 manchon de sorte qu’il y est 4 saltinbocca par personne.

• Poêler les saltinbocca dans 25 Grs de beurre.

Service

• Disposer 4 asperges couper en 2 par assiette en forme de Mikado, intercaler les saltinbocca

• Décorer avec les antennes et assaisonner avec un peu d’huile d’olive de vinaigre et de fleur de sel

Le conseil du sommelier A CONSOMMER AVEC MODÉRATION

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