Interview de Gilles Castel (expert de l'ingénierie de la restauration, et président du syndicat Cinov Restauconcepteurs) à propos de la suppression des emballages jetables (1) et de la révolution que cette obligation provoque dans l'industrie agroalimentaire et dans les chaînes de la restauration collective et individuelle.

(1) Les lois AGEC (Anti-Gaspillage pour une Économie Circulaire) publiée en janvier 2022, applicable en 2023, et EGALIM 2 (États Généraux de l'alimentation (30 octobre 2018) ou Loi pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous) sont peu connues du grand public, mais avec d’importantes modification pour notre quotidien, et encore plus lourde de conséquences pour l’industrie alimentaire : agriculteurs, industries de transformation, transports, métiers de bouches, restauration collective (entreprises, écoles, hôpitaux, …), sans oublier les bureaux d’études spécialisés qui sont en amont de toutes les évolution professionnelles.

Interview en 17 questions

(timing de chaque question entre parenthèses)

Q1 (1:55) Gilles, toi qui es aux avant-postes de ces évolutions – révolutions ? – peux-tu nous expliquer comment les professionnels de la restauration, toutes spécialités confondues, appréhendent ces nouvelles lois applicables demain, en 2023 ? A commencer par la suppression des contenants alimentaires à usage unique.

Q2 (3:05) Suivant la spécialité dans laquelle on se trouve : métiers de bouche (les petits commerces de quartier) ou la restauration d’entreprise, ou la restauration hospitalière, pour ne citer que ces trois cas, est totalement différente de l’une à l’autre ?

Q3 (4:26) Il est clair qu’il va y avoir de gros changements dans tout le processus. Est-ce que les personnes qui ont mis au point ces lois : le gouvernement, les députés, les sénateurs ont-ils fait appel à vos compétences – cabinets d’ingénierie - pour la mise au point de ces lois, et bien mesurer et bien appréhender toutes les conséquences que ça va avoir dans les processus industriels ?

Q4 (5:46) Pour la loi AGEC qui a été annoncée en janvier 2022, pour être opérationnelle en janvier 2023, est-ce que tous les professionnels étaient préparés ou est-ce qu’ils sont tombés des nues ?

Q5 (6:52) Comment les collectivités territoriales, en charge notamment des établissements scolaires, ont-elles préparé cette évolution ? Sachant aussi que les contraintes sanitaires ne vont pas simplifier cette « révolution »…

Q6 (10:44) Quand tu parles de circuits courts : il est entendu qu’il n’y aura plus à table, dans les écoles, d’ananas en hiver mais des artichauts en Bretagne ?

Q7 (15:07) On constate qu’avec toutes ces transformations, l’humain, le cuisinier revient au centre de la cuisine. On sait qu’en ce moment c’est compliqué par rapport au recrutement. Comment gérez-vous cet enjeu des ressources humaines ?

Q8 (19:17) Quand on parle de complexité et de nouveaux métiers, est-ce que les établissements scolaires de ces domaines que sont la restauration, les CFA, voire les écoles de commerce pour la management, s’intéressent-elles à ces nouveaux métiers ? Ont-elles consciences des développement qu’il va falloir assurer dans ces nouveaux métiers ?

Q9 (21:59) Dans cette complexification de la chaîne de production : quel va être le poids de l’informatique ? Est-il pris en compte par les bureaux d’études dans la conception des nouvelles plateformes de production alimentaire ?

Q10 (25:15) Est-ce que l’intelligence artificielle pourrait vous aider par rapport à ces (nouvelles) problématique ? Est-elle déjà intégrée dans certains de vos programmes ?

Q11 (29:17) On voit clairement qu’il y a beaucoup d’innovation en perspective, mais il y a un point lié à la complexification : comment vont se répartir les responsabilités, notamment au niveau sanitaire, dans toute cette complexité de la chaîne de fabrication alimentaire ?

Q12 (33:12) Vous êtes en train de suivre le modèle de l’industrie automobile qui a ces débuts, un fabricant de voiture fabriquait toutes les pièces qui composaient le véhicule. Aujourd’hui, après plus d’un siècle d’histoire de l’automobile, un fabricant automobile est un ensemblier qui assemble différentes pièces détachées qui viennent de fabricant divers et variés de par le monde …

Q13 (35:18) Est-ce que ce sont les industries agroalimentaires qui se réinventent pour s’approcher des centres de production, ou est-ce que ce sont les petits producteurs locaux qui se mettent à disposition ? Ça rebat pas mal les cartes dans ces domaines…

Q14 (38:30) Sur un point qui peut paraître anecdotique, mais qui ne l’est pas tant que ça : est-ce qu’on va vers une normalisation, pour la restauration collective, de tous les moyens d’emballage et de transport ?

Q15 (42:05) On parle beaucoup du repas à 1 €uro en restauration collective. Quand on voit toutes ces transformations rendues obligatoires par une nouvelle règlementation : comment répondre à ce nouveau défis compte tenu de la conjoncture économique défavorable à laquelle nous sommes confrontés en ce moment ?

Q16 (45:19) Est-ce que tu as quelques exemples de réalisation à nous citer pendant cette phase de transition dans laquelle nous sommes sur ces évolutions ? Même si ce sont des exemples qui ne sont pas totalement aboutis comme ils le seront dans 3 ou 4 ans ?

Q17 (50:51) Cette évolution de la règlementation et des lois ne sont pas franco-françaises, elles sont européennes. Et compte-tenu du leadership de la France dans la restauration et dans la cuisine, domaine qui nous est cher, est-ce que nous avons aussi un leadership dans la conception de ces nouveaux circuits de restauration et de toutes ces contraintes liées à l’évolution des lois ?

podcast produit et réalisé par Jean-Philippe Déranlot, avec la complicité de Carole Rocher