SÉRIE DÉCOUVERTE
Série proposée par Henry SALAMONE, écrite et présentée par Fabrice ROY
Episode 7**

Auguste ESCOFFIER, un cuisinier novateur et inspirant
En 1897, César Ritz et Auguste Escoffier sont renvoyés du Savoy : Ritz et Echenard, le maître d'hôtel, sont accusés de la disparition de plus de 3 400 £ de vins et spiritueux, Escoffier pour corruption et pour avoir reçu des pots-de-vin de la part de fournisseurs. En 1898, il organise de façon révolutionnaire par la mise en place du fourneau en long avec la plaque coup de feu et le poste d'envoi, l'installation des cuisines du Ritz Paris que la Ritz Developmentà laquelle il est associé, fait construire et les dirige. L'année suivante, il retourne à Londres pour installer celles du Carlton et y reste jusqu'en 1920, dirigeant une brigade de soixante cuisiniers et perfectionnant une organisation indispensable pour pouvoir servir quelque cinq cents couverts à chaque repas.

Chef le plus célèbre de son temps, Auguste Escoffier a définitivement imposé la connaissance de la cuisine française au niveau international, tant par celle pratiquée dans ses restaurants que par son travail d'écrivain culinaire, prolongeant ainsi et dépassant l'œuvre d'Antonin Carême et de Jules Gouffé. En effet, ses multiples fonctions ne l'empêchent pas de publier des livres. Près d'un siècle plus tard, son Guide culinaire reste la bible des cuisiniers.

- A. Escoffier, P. Gilbert et E. Fétu. Le Guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique. Avec la collaboration de Messieurs Philéas Gilbert et Émile Fétu, (Escoffier s'y réfère à Antonin Carême, Urbain Dubois et Émile Bernard : pour les apprentis et les chefs.) Flammarion, Paris, 1903, complété et réédité en 1907, 1912, 1921, Paris, Flammarion, 1948, 942 p. 2009; Paris, Edité par les Disciples d'Escoffier, préface de Michel Escoffier 2012.