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Triplement étoilé et sacré meilleur restaurant du monde, le restaurant Noma (à Copenhague) vient d'annoncer fermer ses portes fin 2024 afin de se consacrer à de nouveaux projets d’expérimentations culinaires. « Ce modèle de haute gastronomie ne marche tout simplement pas », a expliqué le chef René Redzépi, « il n’est soutenable, ni financièrement, ni émotionnellement, ni en tant qu’employeur, ni en tant qu’être humain ». Car si le Noma a pu fonctionner jusqu’à présent, c’est notamment parce que son chef a fait travailler des stagiaires sans les rémunérer, rappellent certaines voix qui reproche à René Redzépi d'avoir beau jeu de partir en grand prince après avoir utilisé le travail gratuit des autres comme marche-pied.

Très commentée, cette actualité remet une pièce dans la machine d'une vieille question restée sans réponse, dans le secteur : comment un restaurant peut-il à la fois être rentable et bien payer son personnel ? En France, un certain nombre de restaurateurs et restauratrices aimeraient augmenter leur masse salariale mais racontent être dans l'impossibilité de le faire. Pour discuter travail en coupure, charges sociales et rôle de l'État, Émilie Laystary a tendu le micro à Rebecca Beaufour, cheffe au restaurant Dante, Camille Guillaud du restaurant Candide et Louis Privat, hommes d’affaire à la tête des Grands Buffets, à Narbonne.

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide de Diane Lesieur.

Montage et mixage par Laurie Galligani.

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Bonne écoute !