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En cuisine, on parle beaucoup d’odeur, de goût, de visuel, mais jamais de son. Cet épisode est là pour réparer cette injustice ! Craquements, gargouillis, effritements, bruits de bouche de l’autre mais aussi de soi-même, voilà autant de madeleines sonores qui confèrent à la cuisine une musicalité particulière.
Dans ce live enregistré durant le Paris Podcast Festival en octobre 2019 à la Gaîté Lyrique, Émilie (doctorat en bruitages alimentaires sous le bras) sera accompagnée par Adeline Gobin, cheffe pâtissière du restaurant An Di An Di afin de parler du rôle de la texture dans la pâtisserie ainsi que des différences entre croquant, craquant et croustillant. En deuxième partie, vous entendrez Valentin Dasse, ancien chercheur en sociologie et spécialiste de l’ASMR. Ensemble, ils discutent des vertus de ce sens dont on parle si peu en cuisine : l’ouïe.
Références entendues dans l’épisode :
Le restaurant An Di An Di d’Adeline Gobin est situé au 9 rue du Liban, 75020 Paris
La thèse de Valentin Dasse à l’EHESS s’intitule “De l’orgasme cérébral au dégout : une analyse des expériences spectatorielles des vidéos ASMR à la lumière de la sociologie du corps et des émotions.”
La pavlova est un dessert à base de meringue et de crème fouettée
Le craquelin est un gâteau très sec et craquant, préparé avec de la pâte à biscuit ou à échaudé.
Le tapioca ou perle du Japon est une fécule extraite de la racine de manioc.
Le bubble tea ou thé aux perles est une boisson taÏwanaise mélangeant thé, lait et boules noires de tapioca.
Le mukbang est une tendance venue de Corée du Sud qui consiste à se filmer en train de manger.
La cuisson extrusion est un procédé qui permet d’obtenir des aliments croustillants.
L’ASMR (pour Autonomous Sensory Meridian Response) est un genre de vidéo à visée relaxante reposant sur des sons minimalistes.
Catherine Dacremont est enseignante-chercheuse en évaluation sensorielle.
Charles Spence est professeur de psychologie expérimentale à l’université de Oxford. Il montre à quel point la nourriture ne se résume pas seulement au goût.
Julien Bernard est maître conférencier à l’Université Paris Nanterre et directeur adjoint de son département de sociologie. Il a écrit sur le corps et les émotions.
Norbert Elias, La civilisation des moeurs, 1939.
Keemi est une youtubeuse coréenne.
Virginie Amilien est professeure à l’Institut national de recherche sur la consommation en Norvège.
Pour aller plus loin :
Charles Spence sur la gastrophysique et la neurogastronomie.
Runar Døving sur la différence norvégienne entre croquant, craquant et croustillant.
Le blog de la nutritionniste Karine Gravel
L’effet de l’ASMR sur le cerveau
Raphaël Haumont sur le lien entre saveur et texture
Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.
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Bonne écoute !