Dans cet épisode des Fines Lames, Benjamin Lachenal se rend dans les cuisines de Laurent Favier, chef du restaurant Chai nous comme Chai vous, à l'Île de Ré. Au menu : steak de thon aux fleurs ! 

Ceci est le dernier épisode de la saison 1 , mais retrouvez-nous à la rentrée, et pour patienter, rendez-vous sur les réseaux sociaux de l'émission, en tapant Fines Lames sur instagram. 

Bon appétit !   

Les Fines Lames est un podcast imaginé, mené et réalisé par Benjamin Lachenal, avec le  soutien d'Alvéole Label

Ingrédients pour 4 personnes:

. 4 pavés de thon rouge

. Des fleurs comestibles, des herbes …

. Environ 600 gr de nouilles Soba (nouilles japonaises) ou tout autre type de pâtes pourvu qu'elles soient fines (nouilles de riz, linguine...)

. Du beurre

. Du poivre (ou si vous trouvez du Maceron qui est le « poivre local » de l'ile de Ré)

. De la fleur de sel

Déroulement :

1. Mettre de l'eau minérale dans une casserole en y ajoutant vos herbes et vos fleurs. Si vous avez un thermomètre, monter l'eau à 85 degrés. Sinon, jusqu'à l'apparition des premières bulles.


2. Dès que l'eau boue, arrêter le feu et couvrir la casserole. Il n'y a pas vraiment de recette précise pour la réalisation de ce bouillon alors votre seul ami sur ce coup là sera votre goût. Attention cependant à ne pas trop chauffer le bouillon et à ne pas le laisser infuser trop longtemps au risque d'obtenir de l'amertume. Goûter régulièrement.


3. Dans un grand récipient, mettre de l'eau salée (au gros sel) à chauffer (penser à toujours faire cuire les pâtes dans un très grand volume d'eau.


4. Préparer une glaçante (un récipient rempli d'eau et de glaçons pour stopper la cuisson des pâtes).


5. Lorsque le goût de votre bouillon vous convient,  le passer dans une passoire fine pour le récupérer dans une autre casserole puis réservez.


6. Lorsque l'eau bout, y jeter les nouilles et vous référer à l'étiquette pour le temps de cuisson. Dans le cas des nouilles Soba, environ 30 secondes suffisent.


7. Dès que la cuisson est terminée, plonger les nouilles dans la glaçante puis les rincer pour retirer tout l'amidon.


8. Si vous le souhaitez, faire fumer vos pavés de thon rouge (grâce à la technique de fumage expliqué dans l'épisode 3 saison 1 des fines lames)


9. Mettre de l'huile d'olive à chauffer dans une poêle avec quelques herbes ce qui donnera du goût au thon. Faire revenir les pavés de thon jusqu'à coloration. Attention à la sur-cuisson. Le thon rouge devient sec s'il est trop cuit. Assaisonner sel et poivre.


10. Ajouter environ ¼ de beurre par rapport à la quantité de liquide dans votre bouillon puis émulsionner au mixeur plongeant. Le mettre ensuite à réchauffer à feu fort.
    

Dressage :

Pour cette recette, privilégiez une assiette creuse.

Déposer environ 150 gr de nouilles dans le fond de l'assiette, puis par-dessus, le pavé de thon. Décorer avec quelques herbes et quelques fleurs. Au besoin, rectifier l’assaisonnement et enfin, verser le bouillon chaud sur les nouilles.

Vin : Pour accompagner ce plat, le chef vous conseil de servir un vin rouge léger de Loire.