C'est à Guérande, au pays de l'or blanc, que Benjamin s'est rendu. Il a poussé la porte de la cuisine du chef Hugo Charcolin, dans son restaurant gastronomique La Tête de l'art. 

Bon appétit ! 

La recette du jour : 

Ingrédients pour 4 personnes:

. Saint-jacques dans la coquille (nombre selon votre envie)

. les barbes des Saint-Jacques

. 3 gousses d'ail

. 1 oignon

. 1 échalotte

. 3 racines de galanga (ou gingembre)

. 1 bonne pincée de gros sel aromatisé (coriandre, fenouil, céleri)

. laitue de mer (moitié du nombre de saint jacques)

. De l'oseille

. du saké (ou vin blanc sec)

. 2 anis étoilées

. quelques baies de genièvre

. Un piment oiseau

. ½  poire (ou coing) par personne

Déroulement :

1. Dans une casserole à feu vif avec une cuillère à soupe d'huile d'olive, faire revenir la garniture aromatique et l'oignon coupé en deux en laissant la peau, les gousses d'ail juste écrasées avec la peau, le galanga coupé en morceaux et le gros sel aromatique, ainsi que les anis étoilées et quelques baies de genièvre.

2. Quand la garniture commence légèrement à dorer, déglacer avec un grand verre de saké (ou de vin blanc) et rajouter un piment oiseau.

3. Mouiller à l'eau à hauteur (laisser juste dépasser les ingrédients) et laisser mijoter pendant ¾ d'heure.

4. Enrouler la moitié des Saint-Jacques dans de la laitue de mer.

5. Dans une poêle chaude, verser une cuillère d'huile d'olive et un petit morceau de beurre et y mettre les noix de Saint-Jacques. En fonction de votre goût, adapter le temps de cuisson. 

Le chef conseille pour cette recette une cuisson « courte » pour garder le cœur de la noix de saint-jacques nacré et tendre.

6. Lorsque la sauce est terminée, la passer au chinois (passoire fine). Y incorporer un peu de beurre et de crème fraiche et la passer au mixeur plongeant pour lui donner une texture aérée et légèrement mousseuse. Ajuster les assaisonnements (sel poivre)

7. Dans une poêle bien beurrée, faire rôtir vos poires (ou coings) coupées en deux dans la longueur pour leur donner une légère coloration.

Dressage : Pour cette recette, privilégier une assiette creuse ou un grand bol. 

 Commencer par disposer un peu de laitue de mer et d'oseille dans le fond du plat. Y déposer ensuite les saint-jacques et arroser du jus et de l’émulsion créée par le mixeur. Poser enfin sur le dessus une demie poire.

Le vin : Pour accompagner ce plat, n'hésitez pas à casser les codes en vous dirigeant vers un Croze Hermitage ou encore sur un Grave blanc.

Les Fines Lames est un podcast imaginé, mené et réalisé par Benjamin Lachenal, avec le  soutien d'Alvéole Label