Dans ce nouvel épisode des Fines Lames, Benjamin Lachenal reste dans la région nantaise et part à la rencontre de Matthieu Pasgrimaud, chef du restaurant 1825, au domaine de la brûlaire. 

Ingrédients pour 4 personnes:

. 1 botte de carottes nouvelles

. 1 botte de carottes

. 1 botte de navets nouveaux

. 1 botte d'oignons nouveaux (cébettes)

. De la mélisse

. Du thym

. De la sarriette

. De la marjolaine

 (toutes ces aromates sont à titre d'exemple, si vous ne trouvez pas exactement celles-ci vous pouvez y mettre celles de votre choix.)

. De la pâte à ravioles asiatiques prédécoupés (8 carrés pour 4 ravioles)

. 2 jaunes d'oeufs (vous pouvez congeler les blancs restants pour d'autres recettes)

. De la crème fraîche épaisse

. Pickles d'oignons grelots

. Du noilly prat

Déroulement :

• Séparer les fanes des légumes puis retirer les tiges pour ne garder que le « haut » des fanes.


• Laver séparément les fanes puis les légumes.


• Faire chauffer une casserole d'eau salée et assaisonnée des différents aromates.


• Gratter la base de la fanes des différents légumes avec un couteau d'office. Comme vous cuisinez des légumes nouveaux, vous n'êtes pas obligé de les éplucher.


• Préparer un petit saladier rempli d'eau et de glaçon pour garder les légumes bien fermes et frais en attendant de les faire cuire.


• Découper tous les légumes (Pour exemple : les radis en 4 selon la grosseur, les carottes en 3 dans la largeur puis en 4... mais vous pouvez les couper comme vous le souhaitez en essayant d'avoir des morceaux de même taille pour une cuisson homogène) et les mettre au fur et à mesure dans le saladier d'eau glacée. Réserver quelques légumes pour des copeaux crus et des carotte pour la friture.


• Dans une deuxième casserole d'eau (tant pout tant eau et légumes) assaisonnée de sel et des aromates, mettre à bouillir vos parures de légumes et de fanes. Après ébullition, baisser le feu et laisser infuser à feu moyen pour réaliser le bouillon.


• Dans un thermomix ® ou tout autre mixeur, mettre les fanes ainsi que quelques morceaux de vert des oignons nouveaux (attention à ne pas trop en mettre car le goût est assez prononcé) et les mixer grossièrement avec un peu d'huile neutre (tournesol, pépin de raisin...). Ajouter ensuite une cuillère à soupe de moutarde forte et mixer plus finement en ajoutant de l'huile au fur et à mesure dans l'idée d'une mayonnaise. (En fonction de votre quantité de fanes, ajuster avec de l'huile pour obtenir un mélange ni trop épais ni trop liquide.) Assaisonner avec du sel et du poivre selon vos goûts.


• Plonger les légume coupés dans votre casserole et les faire cuire rapidement (en fonction de la taille) afin qu'ils gardent du croquant.


• A la fin de la cuisson, refroidir les légumes immédiatement pour éviter la sur-cuisson. Pour cela, soit les plonger dans une eau glacée aromatisée ( pour éviter de perdre le goût des aromates) soit les mettre au congélateur quelques minutes jusqu'à refroidissement complet.


• Ajuster le bouillon en y ajoutant un peu d'eau de cuisson de vos légumes. (facultatif)


• Garder l'eau de cuisson des légumes pour y faire cuire ensuite la raviole.


• Préparer des copeaux de radis, de navets et d'oignons crus avec une mandoline ou un petit couteau d'office bien aiguisé puis les réserver dans une eaux glacée. Préparer également des copeaux de carottes pour friture.


• Dans une huile de friture pas trop chaude (environ 150 degrés), plonger les copeaux de carottes en les surveillant et en les mélangeant afin d'éviter de les faire trop brunir.


• Dès la sortie de la friteuse, assaisonner les copeaux de carottes avec du sel fin ou de la fleur de sel et les mettre à sécher sur du papier absorbant.


• Séparez le jaune du blanc de l'oeuf et ne garder que le jaune.


• A l'aide d'un pinceau de cuisine, badigeonner une pâte à raviole avec du jaune d'oeuf.


• Déposer sur la pâte à raviole une cuillère à soupe de crème fraîche ainsi qu'une cuillère à soupe de pesto de fanes. (Veiller à ne pas trop la garnir afin de pouvoir la refermer correctement)


• Recouvrir d'une deuxième pâte à raviole et avec le côté non coupant d'un emporte pièce rond bien appuyer sur la raviole afin de bien celer les deux pâtes.


• Avec le côté coupant de l'emporte pièce, venir découper la raviole à l'endroit de la soudure.


• Si vous ne possédez pas d'emporte pièce vous pouvez celer les deux pâtes avec les dents d'une fourchette en exerçant une bonne pression puis vous pouvez ensuite découper la raviole avec un couteau d'office bien aiguisé.


• Avant cuisson, placer les ravioles environ 10 minutes au congélateur pour qu'elles se tiennent mieux à la cuisson et que la soudure se fasse bien.


• Ajouter à votre bouillon les aromates fraîches (sarriette, marjolaine, mélisse) ainsi que le vert des oignones nouveaux finement ciselés et porter à ébullition.


• Baisser le feu pour avoir une eau frémissante et y plonger les ravioles pour 2 à 3 minutes. Une cuisson aldente est préférable. Débarrasser ensuite sur une assiette et badigeonner les ravioles d'huile d'olive pour qu'elle ne sèchent pas le temps de terminer la recette.


• Dans une poêle, faire revenir un peu de beurre puis ajouter les légumes cuits précédemment pour les faire glacer (ajouter du bouillon petit à petit pour faire briller les légumes).
  
  

Dressage :

Pour cette recette, privilégiez une assiette creuse pour la raviole et le bouillon et un petit bol pour les légumes cuits/crus.

Prendre très délicatement la raviole et la poser dans le fond de l'assiette. Saupoudrer avec un peu d'herbes fraîches. Recouvrir la raviole avec une louche de bouillon chaud et assaisonner selon le goût de votre bouillon. Avant de servire les légumes glacés, y mettre un peu de mélisse (ou autre herbe fraîche) et une à deux cuillères à soupe de Noilly prat et mélanger.

Dans le petit bol, placer les légumes cuits. Assaisonner les copeaux de légumes avec de l'huile d'olive et le placer sur le dessus du bol. Déposer enfin les chips de carottes.

Vin : Pour accompagner ce plat, Matthieu vous conseil de servir un muscadet sec et frais.