Pour cet épisode des Fines Lames, Benjamin Lachenal s'est rendu en Bretagne, à Saint-Malo, dans les cuisines de Romain Roullier, chef du restaurant Ar Iniz.  Au programme, du poisson forcément, pour une recette fraîche et de saison. 

Bon appétit !   

Les Fines Lames est un podcast imaginé, mené et réalisé par Benjamin Lachenal, avec le  soutien d'Alvéole Label

Ingrédients pour 4 personnes:

. 4 petits maquereaux (pensez à demander à votre poissonnier de les vider et de lever les filets pour gagner du temps)

. 1 botte de radis

. 1 botte de cébettes

. 1 botte de coriandre

. 1 galette de blé noir

. 1kg de gros sel

. 100 gr de sucre 

. Du poivre de timut en grains

. Estragon

. Roquette

. 2 citrons jaunes et 2 citrons verts

. Une orange ou un pomelo (pour le zest)

. Sauce soja non sucrée

. Du xanthane (ou autre épaississant type maïzena)

.Un bocal de salicorne ou de câpres

. Des groseilless

Déroulement : 

Découper la galette en fines bandelettes et l'enfourner à 80° jusqu'à obtenir un produit croustillant.

Vider et lever les filets des maquereaux et les désarêter (le plus simple étant de demander à votre poissonnier de réaliser cette étape pour vous)

Bien rincer les filets sous l'eau froide.

Dans un saladier mélanger le sel, le sucre, l'estragon, la roquette (découpée en petits morceaux), la coriandre ciselée et le graines de poivre Timut.

Dans un grand plat, étaler une couche de la préparation obtenue et y déposer les filets de maquereaux rincés et séchés.

Avec le reste de la préparation sel/sucre, venir recouvrir les filets complètement (aucune partie ne doit dépasser).

Placer le plat au frais pendant environ 30 minutes.

Pour réaliser la marinade. Dans un saladier, prélever le zest des citrons ainsi qu'un peu de zest d'une orange ou d'un pomelo.

Presser le jus des citrons jaunes et verts.

Ajouter environ 50gr de sauce soja et l'épaississant que vous aurez choisi et selon la quantité préconisée sur l'emballage.

A l'aide d'un mixeur plongeant, mélanger la préparation pour y incorporer de l'air puis réserver au frais.

Laver et éplucher les radis. Laver et garder la tige des cébettes.

A l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé, tailler la moitié des radis en fines tranches. Tailler l'autre moitié en 4. Tailler également les tiges de cébettes avec un couteau très bien aiguisé.

Tailler en petits morceaux la salicorne (ou les câpres).

Réaliser une mayonnaise assez ferme et la détendre avec quelques gouttes de jus de citron vers et un peu de jus de groseilles.

Couper en deux quelques groseilles si vous les trouvez trop grosses, sinon les laisser entière.

Sortir les filets de maquereaux du frigo et les passer sous un filet d'eau froide pour les débarrasser du surplus de mélange sel/sucre puis les sécher rapidement avec du papier absorbant.

Avec un chalumeau (ou dans un four à 250° en mode grill) faire griller légèrement la peau des filets.

Dans le saladier de la marinade, disposer les filets de maquereaux coupés en biseau et les faire mariner pendant environ 10 à 15 minutes.

Dans un petit saladier, réaliser un vinaigrette légère pour assaisonner la roquette et les radis.

Dressage :

Pour cette recette, privilégiez une assiette plate.

Déposer tout autour de l'assiette l'équivalent de deux filets de maquereaux par personne, enrobés de la marinade. Mettre entre chaque morceau de poisson, une cuillère de mayonnaise aux groseilles. Sur chaque morceau de poisson, déposer un copeau de radis, un morceaux de salicorne ou de câpres, un  morceau de tige de cébette, un peu de galette sêchée et une groseille. Sur les points de mayonnaise, déposer un quartier de radis. Au centre de l'assiette placer quelques feuilles de roquettes assaisonnées. Terminer en rappant un citron vert sur l'ensemble de l'assiette.

Vin : Pour accompagner ce plat, Romain vous conseil de servir un rosé de provence.