Dans ce nouvel épisode des Fines Lames, Benjamin Lachenal se rend à Basse-Goulaine en Loire Atlantique. Il y pousse les portes du Restaurant du Pont, dirigé par le chef Mathieu Corbineau. Au programme, asperge et jambon de Vendée, pour un repas de saison.

Bon appétit !   

Les Fines Lames est un podcast imaginé, mené et réalisé par Benjamin Lachenal, avec le  soutien d'Alvéole Label

Ingrédients pour 4 personnes:

. 4  asperges par personne (essayez de prendre des asperges de même calibre)

. Un pamplemousse

. 3 œufs

. Du jambon de Vendée ou des tranches de lard fumé.

. 1 oignon jaune

. De la crème fraiche entière (100gr)

. Du beurre

. De l'huile d'olive

. Du coulis de pamplemousse

. Des pousse de coriandre (ou de la coriandre classique)

Déroulement :

Casser le pied des asperges sur environ 3 à 4 cm puis les éplucher avec un économe.

Couper les asperges en deux dans la largeur.

Peler et émincer grossièrement l'oignon.

Dans une grande casserole, faire fondre une noix de beurre et une cuillère d'huile d'olive puis faire revenir les oignons en évitant la coloration.

Lorsque les oignons sont devenus translucides, ajouter la moitié inférieur des asperges et mélanger le tout toujours en évitant la coloration pendant 2 à 3 minutes puis mouiller à hauteur et laisser réduire le jus de ¾ environ.

Dans une deuxième casserole, faire bouillir de l'eau salée pour la cuisson des têtes d'asperge. Lorsque l'eau bout, baisser le feu et y plonger les pointes pour environ 4 à 5 minutes (Il faut que les asperges restent légèrement fermes) puis les plonger dans un récipient d'eau glacée pour stopper la cuisson.

Séparer le blanc du jaune des œufs. Réserver les jaunes au frigo.

Monter les blancs en neige et rajouter aux 3/4 de la préparation, une pincée de sel pour faciliter la tenue des iles flottantes. Les blancs sont bien montés lorsque vous retournez le saladier et qu'ils ne tombent pas.

Dans la préparation ainsi obtenue, zester la moitié du pamplemousse et mélanger délicatement pour ne pas casser les œufs.

Faire cuire les iles flottantes. 2 techniques : 1. Au micro-onde, dans un petit ramequin recouvert de film transparent, à pleine puissance pendant 30 à 40 secondes. 2. Au four vapeur, dans des moules à cupcake à 80°pendant environ 6 minutes.

Barder les asperges par 2 avec du lard ou du jambon de Vendée puis les faire revenir dans une poêle sans ajout de matière grasse, à feu doux (vous pouvez mettre un peu d'eau dans le fond de la poêle pour éviter que le lard n’adhère.

Lorsque le jus asperges oignons à bien réduit, y ajouter les 3 jaunes d'oeufs ainsi que 100 gr de crème fraîche entière puis mixer le tout pour obtenir une préparation lisse et onctueuse. Rectifier l'assaisonnement à votre convenance. (attention au sel ! Le lard ou le jambon amènent déjà leur dose de sel)

Dressage :

Pour cette recette, privilégiez une assiette creuse.

Verser deux grosses louches de velouté dans le fond de l'assiette. Déposer une île flottante puis deux asperges bardées (4 asperges en tout). Déposer quelques gouttes de coulis de pamplemousse dans le velouté ainsi que sur les asperges. Ajouter sur le dessus quelques pousses de coriandre ou quelques feuilles de coriandre classique.

Vin : Pour accompagner ce plat, Mathieu vous conseil de servir un vin blanc du Rhône type Viognier.